SCEGLI IL PROCESSO

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OLIO DI FRITTURA

L’olio con cui si realizza la frittura ha un impatto importante sulle caratteristiche dello snack fritto e sulla sua vita utile nello scaffale.
La temperatura di frittura dipende dalle caratteristiche del pellet, tipicamente varia tra i 180 e 200°C. Nel caso delle “crisps” da patata naturale essa varia tra i 160 e 180°C. A motivo di questa elevata temperatura di processo, è necessario utilizzare olii con un elevato grado di stabilità termica.

I trigliceridi sono composti da acidi grassi saturi, monoinsaturi, e polinsaturi. Gli olii ricchi di acidi grassi saturi hanno elevata stabilità termica, ma al consumo determinano la percezione di “grasso” in bocca. Inoltre, sulla base di recenti linee guida dietetico-salutistiche non sono raccomandati dal punto di vista nutrizionale. Gli olii ricchi di acidi grassi monoinsaturi hanno una buona stabilità termica resistendo bene al processo di frittura fino a 195 ÷ 200°C. Hanno un gusto neutro e non hanno controindicazione dietetiche. Sono però meno diffusi e il loro prezzo è un po’ più alto. Olii ricchi di acidi grassi polinsaturi, hanno scarsa resistenza al calore, (il punto di fumo è basso sui 150 ÷ 160°) tendono rapidamente a formare perossidi con irrancidimento precoce dei prodotti. Inoltre tendono a formare depositi polimerici sulle superfici delle macchine: friggitrice nastri.

Come indicazione generale, un BUON OLIO per la frittura dei pellet dovrebbe mantenere durante il processo i seguenti valori:

  • Acidi grassi liberi: FFA max 0.3 – 0.4%
  • • Indice dei Perossidi: PIV max 6 – 7

Livelli più elevati di quelli sopracitati sono un indice di un olio degradato che può ridurre la vita utile dello snack.

Principali TIPI DI OLII:

Olio di Girasole Comune
E’ risaputo essere soggetto alla formazione di residui gommosi nella friggitrice, per la formazione di polimeri ad elevato peso molecolare, che porta conseguentemente all’aumento della viscosità dell’olio stesso. Necessita di una regolare pulizia, al fine di ridurre il deterioramento. La sua stabilità termica non è sufficiente per temperature di frittura maggiori di 180°C;

Olio di Girasole Altoleico
E’ un olio di buona qualità, composto da circa 80% di acido oleico (monoinsaturo), con buona stabilità termica, buona resistenza all’ossidazione, ed un gusto neutro. Punto di fusione: 0.5°C; è più costoso del Girasole comune;

Olio di Palma Frazionato (Oleina di Palma)
Chimicamente e fisicamente si presenta particolarmente stabile e pulito (quindi adatto) per il processo di frittura, e nel contempo è relativamente economico. Poiché contiene antiossidanti naturali, non richiede addizioni chimiche. E’ probabilmente il più largamente usato al mondo per friggere i pellet, anche se è oggetto di recenti riserve dal punto di vista dei valori nutrizionali a motivo del suo contenuto di 30-40% di acido palmitico (acido grasso saturo);

Olio di Mais
E’ un olio poco utilizzato per il processo di frittura, e le sue controindicazioni sono comunemente legate alla sua ridotta stabilità termica, alla conseguente formazione di residui gommosi nella friggitrice, e alla relativamente corta vita utile dei prodotti;

Altri Olii
Sono generalmente non adatti alla frittura di pellets, ma nel passato venivano utilizzati dopo aver subito un processo di idrogenazione. Oggi però, gli acidi trans che si formano durante il processo di idrogenazione non sono ben visti dal punto di vista salutistico.

ASPETTI CHIAVE
Altri aspetti che sono essenziali al fine di ottenere un adeguata vita utile del prodotto fritto:

  • friggitrice con un ‘design’ adatto (caratteristiche dello scambiatore di calore, sistema di filtraggio dell’olio,…);
  • impostazione della friggitrice per garantire un rapido ricambio d’olio (avvicinarsi quanto più alla capacità produttiva massima,…);
  • buone procedure di pulizia per ridurre al minimo la formazione di prodotti con alto peso molecolare;
  • addizione di antiossidanti nell’olio di frittura (naturale o sintetico);
  • insuflaggio di azoto nel sacchetto di snack;
  • caratteristiche del film d’imballaggio.

RAW MATERIALS: PELLETOILFLAVOUR PACKAGING FILM

TECHNOLOGY: PELLET FEEDINGEXPANSION FLAVOURINGPACKAGING

FORNITORE DI OLIO

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