HUILE DE FRITURE

L’huile avec laquelle la friture est réalisée a un impact important sur les caractéristiques du snack frit et sur sa durée vie utile dans les rayons.
La température de friture dépend des caractéristiques du pellet et, typiquement, elle varie entre 180 et 200°C. Dans le cas des “crisps” de pomme de terre naturelle, elle varie entre 160 et 180°C. A cause de cette température de procédé élevée, il est nécessaire d’utiliser des huiles possédant un haut degré de stabilité thermique.

Les triglycérides sont composés d’acides gras saturés, monoinsaturés et polyinsaturés. Les huiles riches en acides gras saturés ont une excellente stabilité thermique, mais lors de la consommation, elles laissent une impression de “gras” en bouche. De plus, suite à de récentes lignes directrices concernant la diététique et la santé, elles ne sont pas recommandées d’un point de vue nutritionnel. Les huiles riches en acides gras monoinsaturés ont une bonne stabilité thermique et résistent très bien au procédé de friture jusqu’à 195 ÷ 200°C. Leur goût est neutre et elles ne présentent aucune contre-indication diététique. Elles sont cependant les moins diffusées et leur prix est légèrement plus élevé. Les huiles riches en acides gras polyinsaturés, résistent mal à la chaleur, (le point de fumée est bas, aux alentours de 150 ÷ 160°) et ont tendance à former rapidement des peroxydes avec un rancissement précoce des produits. De plus, elles ont tendance à laisser des dépôts polymériques sur les surfaces des machines: friteuse, tapis.

En principe, une BONNE HUILE pour la friture des pellets devrait conserver les valeurs suivantes durant le procédé :

• Acides gras libres : FFA max 0.3 – 0.4%
• Indice des peroxydes : PIV max 6 – 7

Des niveaux plus élevés que ceux qui sont cités ci-dessus sont un indice d’une huile dégradée qui risque de réduire la durée du snack.

Principaux TYPES D’HUILE:

Huile de tournesol commune
Il est bien connu qu’elle a tendance à former des résidus caoutchouteux dans la friteuse, à cause de la formation de polymères et d’un poids moléculaire élevé qui provoque l’augmentation de la viscosité de l’huile. Il est nécessaire de nettoyer régulièrement afin de réduire la détérioration. Sa stabilité thermique est insuffisante pour des températures de friture supérieures à 180°C;

Huile de tournesol à haute teneur en acide oléique
Il s’agit d’une huile de bonne qualité, composée d’environ 80% d’acide oléique (monoinsaturé), possédant une bonne stabilité thermique, une bonne résistance à l’oxydation et un goût neutre. Point de fusion : 0.5°C; elle est plus chère que celle de tournesol commune;

Huile de palme fractionnée (Oléine de palme)
Di point de vue chimique et physique, elle est particulièrement stable et propre (donc adaptée) pour le procédé de friture et, en même temps, elle est relativement économique. Etant donné qu’elle contient des antioxydants naturels, elle ne requiert d’aucune addition chimique. Il s’agit probablement de l’huile la plus utilisée dans le monde pour frire les pellets, même si elle a fait l’objet de réserves récentes d’un point de vue des valeurs nutritionnelles à cause de son contenu de 30-40% d’acide palmitique (acide gras saturé);

Huile de ma?s
C’est une huile peu utilisée pour le procédé de friture et ses contre-indications sont communément liées à sa stabilité thermique limitée, à la formation de résidus caoutchouteux dans la friteuse et à la durée de vie utile relativement courte des produits;

Autres huiles Ce sont généralement des huiles qui ne s’adaptent pas au procédé de friture des pellets, mais qui étaient utilisées auparavant en aval d’un procédé d’hydrogénation. Actuellement, les acides trans-saturés qui se forment durant le procédé d’hydrogénation de l’huile représentent une source de préoccupation au niveau de la santé.

ASPECTS CLES
Voici d’autres aspects essentiels en vue d’obtenir une durée de vie utile adéquate du produit frit:

• friteuse avec un ‘design’ adapté (caractéristiques de l’échangeur de chaleur, système de filtration de l’huile,…);
• réglage de la friteuse pour garantir une substitution de l’huile rapide (s’approcher le plus possible de la capacité de production maximale,…);
• bonnes opérations de nettoyage pour réduire au minimum la formation de produits polymériques à haut poids moléculaire;
• utilisation d’antioxydants dans l’huile de friture (naturels ou synthétiques);
• injection d’azote dans l’emballage du snack;
• caractéristiques de l’emballage (qualité du film du sachet).