AROMATISATION

Les snacks sont aromatisés selon les goûts des consommateurs et en fonction de la base de pellet choisi. D’un point de vue technique, il est nécessaire que l’aromatisation soit réalisée immédiatement après le procédé de friture, quand la surface du produit est encore légèrement huileuse afin de permettre l’adhésion de la poudre aromatique.

Un bon système d’aromatisation devrait garantir:

• une distribution uniforme de l’arôme sur le snack, en évitant la formation de grumeaux;
• une quantité réduite de perte d’arôme;
• une manipulation douce du snack.

En principe, l’application de l’arôme sur le snack est réalisée dans un tambour rotatif où les pellets transitent et roulent en continu grâce au mouvement du tambour. Afin d’éviter la chute de grumeaux, l’arôme est habituellement “pulvérisé” à l’aide d’air comprimé ou d’un système rotatif. Le tambour électrostatique est un système qui a récemment été adopté. L’arôme en poudre et le pellet frit sont chargés électrostatiquement avec une charge de signe opposé de sorte à déterminer leur attraction réciproque.

Dans le cas de snacks expansés au four à air chaud ou au moyen de la technologie “Puffing press”, il est tout d’abord nécessaire d’asperger de l’huile sur le pellet comme accrocheur pour l’arôme en poudre et seulement ensuite l’arôme; de cette manière, la teneur totale du snack en huile est normalement maintenue sous 10%.

Avant de pouvoir passer à la phase d’emballage, le snack aromatisé doit reposer pendant quelques minutes afin de permettre à l’huile superficielle d’être absorbée. En agissant ainsi, la surface interne du sachet a moins tendance à être huileuse.
Parfois, le procédé de conditionnement comporte des pauses et/ou ne parvient pas à traiter la totalité du produit en sortie du système d’aromatisation, ce qui implique la nécessité d’utiliser un système d’accumulation temporaire du produit frit entre la phase de l’aromatisation et celle de l’emballage.