ACEITE DE FRITURA
El aceite con el cual se realiza la fritura influye considerablemente en las características del snack freído y en su fecha de caducidad.
La temperatura de fritura depende de las características del pellet y varía generalmente entre los 180º y 200°C. En el caso de las patatas fritas de origen natural varía entre los 160º y 180°C. Por su elevada temperatura de proceso, es necesario utilizar aceites con un elevado grado de estabilidad térmica.
Los triglicéridos se componen de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y polinsaturados. Los aceites ricos en ácidos grasos saturados presentan una elevada estabilidad térmica pero al consumo dejan una percepción de “grasa” en la boca. Además sobre la base de recientes pautas dietéticas y saludables, no se recomiendan desde el punto de vista nutritivo. Los aceites ricos en ácidos grasos monoinsaturados presentan una elevada estabilidad térmica y buena resistencia al proceso de fritura hasta 195-200°C. Tienen un gusto neutro y no presentan alguna contraindicación dietética. Son menos difundidos y su precio es más elevado. Los aceites ricos en ácidos grasos polinsaturados presentan una escasa resistencia al calor, (el punto de humeo es bajo, unos 150-160°) y tienden rápidamente a formar peróxidos con consecuente ranciedad precoz de los productos. Además tienden a formar depósitos poliméricos sobre la superficie de las máquinas: freidoras y cintas.
En general, un BUEN ACEITE para freir pellets debería mantener durante el proceso los siguientes valores:
- Ácidos grasos libres: FFA máx 0.3 – 0.4%
- Índice de peróxidos: PIV máx 6 – 7
Niveles más elevados de los citados valores son un índice de un aceite degradado que puede disminuir la vida útil del snack.
Principales TIPOS DE ACEITES:
Aceite de girasol común
Es sabido que este aceite está sujeto a la formación de residuos gomosos en la freidoras, a la formación de polímeros de elevado peso molecular, que lleva por lo tanto al aumento de la viscosidad del mismo aceite. Necesita una regular limpieza para evitar que se deteriore. Su estabilidad térmica no es suficiente para temperaturas de fritura superiores a 180°C.
Aceite de girasol altoleico
Es un aceite de buena calidad, formado por un 80% de ácido oleico (monoinsaturado), con buena estabilidad térmica, buena resistencia a la oxidación y un gusto nuetro. Punto de fusión: 0.5°C; es más caro que el aceite de girasol común.
Aceite de palma fraccionado (oleína de palma)
Química y físicamente se presenta sumamente estable y limpio y por lo tanto adecuado para el proceso de fritura y al mismo tiempo es bastante económico. Por contener antioxidantes naturales, no requiere aditivos químicos. Tal vez sea el más usado en el mundo para la fritura de pellets, aunque es objeto de recientes reservas desde el punto de vista de los valores nutricionales por su contenido de ácido palmítico, 30-40%, (ácido graso saturado).
Aceite de maíz
Es un aceite poco utilizado para el proceso de fritura del pellet y sus contraindicaciones son comúnmente relacionadas con su reducida estabilidad térmica, con su consecuente formación de residuos gomosos en la freidora y la relativamente vida útil corta de los productos.
Otros aceites
En general son aceites no adecuados para el proceso de fritura del pellet pero antiguamente se utilizaban tras someterse un proceso de hidrogenación. Hoy en día los ácidos transaturados formados durante el proceso de hidrogenación del aceite son motivo de preocupación desde el punto de vista de la salud.
ASPECTOS CLAVE
Otros aspectos esenciales para obtener una adecuada vida útil del producto freído:
- freidora con un diseño adecuado (características del intercambiador de calor, sistema de filtrado del aceite, etc.);
- programación de la freidora para garantizar un rápido recambio de aceite (próximo a la capacidad productiva máxima, etc.);
- buenas operaciones de limpieza para minimizar la formación de productos poliméricos de alto peso molecular;
- empleo de antioxidantes en el aceite de frituda (naturales o sintéticos);
- inyección de nitrógeno en el envase del snack;
- características del embalaje (calidad de la película de la bolsita).
MATERIAS PRIMAS: PELLET – ACEITE – AROMAS – PELICULA DE ENVASADO
TECNOLOGIA: ALIMENTACIÓN DEL PELLET – EXPANSION – AROMATIZACIÓN – ENVASADO